3 乳脂味的原理
乳脂味中,"乳香"味主要来源于各种奶、奶制品及乳香味调味品。如:动物奶、植物奶、奶油、牛油(黄油)、炼乳、芝士粉、芝士、香草粉、椰浆、椰茸、椰汁等等。"鲜咸"味主要来源于盐、味精、各种鲜汤等调料。
4 乳脂味的运用
乳脂味在运用当中,除运用以上某种"乳香"味调味品和"鲜咸"味调味品外,由于不同菜肴的风味所需,在中餐调味中,还常酌情选用绍酒、白葡萄酒、胡椒、白糖、葱、姜及其葱姜汁料、熟鸡油、熟猪油等。在西餐调味中,还常酌情选用适量的柠檬汁、醋精、芹菜叶、洋葱、干辣椒,辣酱油和香叶、小茴香及生蛋黄、白面粉等辅味调料。
5 乳脂味的调制
调制乳脂味型时需要注意的是:"乳脂味型"最早用于欧洲,英、法、俄、德、意等各国的菜肴中。如在西餐中由于各国烹调技艺和风味的不同,乳脂味又存在不少小的差异。乳脂味传入中国以来,已在中国北、南方地区已得到广泛应用。调制乳脂味时,在动物奶的运用上以"牛奶"为主。在"奶"(包括植物奶、椰桨)的使用当中,在加热的情况下,要尽可能后放,这样可减少营养成分的损失和奶香味的散失。此外奶油多用于冷菜的调制;牛油多用于炸、煎、妙等各类菜肴的制作;芝士粉多在成菜后撒入,以提其"乳香"味。芝士粉在烹调加热过程中,可形成特别的芝士丝,乳香浓郁,别具特色。应用辅味调味品时应注意:绍酒、白葡萄酒、胡椒、葱、姜及其汁料,在调味中起去腥、解腻、增香的作用;熟鸡油、熟猪油也仅为增香之用;白糖在运用中只起提鲜的作用;柠檬汁、醋精一般起去腥、解腻,增香提酸,还可达到爽口的目的。芹菜叶、香叶和洋葱,可起去腥、解腻、增香的作用;生蛋黄及白面粉,多作为融合剂,用于各种少司,以调节其浓度、颜色等。此外干辣椒和辣酱油一般用量很少,只是由于莱肴不同风味所需,酌加少许,使菜肴略有微辣,或微酸辣,只起提香、爽口,增进食欲的作用。