2 概述
茄子Aubergine是为数不多的紫色蔬菜之一,也是餐桌上十分常见的家常蔬菜。在它的紫皮中含有丰富的维生素E和维生素P,这是其他蔬菜所不能比的。
茄子属茄科,一年生蔬菜。原产印度,我国普遍栽培,是夏季主要蔬菜之一。
茄子食用的部位是它的嫩果,按其形状不同可分为圆茄、灯泡茄和线茄三种。
圆茄,果为圆球形,皮黑紫色,有光泽,果柄深紫色,果肉浅绿白色,肉质致密而细嫩;
灯泡茄,果形似灯泡,皮黑紫色,有光泽,果柄深紫色,果肉浅绿白色,含子较多,肉质略松;
线茄,果为细长条形或略弯曲,皮较薄,深紫色或黑紫色,果肉浅绿白色,含子少,肉质细嫩松软,品质好。
4 茄子的营养成分
茄子营养丰富,每500克含蛋白质11克、脂肪0.5克、碳水化合物14.9克、粗纤维3.8克、钙106毫克、铁1.9毫克、胡萝卜素0.19毫克、硫胺素0.14毫克、核黄素0.19毫克、尼克酸2.4毫克、维生素C 14毫克[1]。
5 茄子的营养价值分析
1. 保护心血管、抗坏血病:茄子含丰富的维生素P,这种物质能增强人体细胞间的粘着力,增强毛细血管的弹性,减低毛细血管的脆性及渗透性,防止微血管破裂出血,使心血管保持正常的功能。此外,茄子还有防治坏血病及促进伤品愈合的功效;
2. 防治胃癌:茄子含有龙葵碱,能抑制消化系统肿瘤的增殖,对于防治胃癌有一定效果。此外,茄子还有清退癌热的作用;
3. 抗衰老:茄子含有维生素E,有防止出血和抗衰老功能,常吃茄子,可使血液中胆固醇水平不致增高,对延缓人体衰老具有积极的意义。
6 茄子的选购
1. 茄子老、嫩的鉴别:嫩茄子颜色发乌暗,皮薄肉松,重量少,子嫩味甜,子肉不易分离,花萼下部有一片绿白色的皮。老茄子颜色光亮发光滑,皮厚而紧,肉坚子实,肉子容易分离,子黄硬,重量大,有的带苦味。
9 茄子的食用建议
1. 茄子适用于烧、焖、蒸、炸、拌等烹调方法,如“鱼香茄子”“炸茄盒”、“肉片烧茄子”等;
2. 老茄子,特别是秋后的老茄子含有较多茄碱,对人体有害,不宜多吃;
3. 油炸茄子会造成维生素P大量损失,挂糊上浆后炸制能减少这种损失;
4. 在茄子萼片与果实相连接的地方,有一圈浅色环带,这条带越宽、越明显,就说明茄子果实正快速生长,没有老化。如果环带不明显,说明茄子采收时已停止生长,此时的茄子已经变老,影响食用;
5. 茄子遇热极易氧化,颜色会变黑而影响美观,如果烹调前先放入热油锅中稍炸,再与其它的材料同炒,便不容易变色;
6. 切好茄子后,应趁着还没变色,立刻放入油里直接炸。这样可以炸出茄子中多余的水分,在炖煮时,容易入味;
7. 茄子切成块或片后,由于氧化作用会很快由白变褐。如果将切成块的茄子立即放入水中浸泡起来,待做菜时再捞起滤干,就可避免茄子变色;
10 茄子的推荐食用量
每次50~100克
11 《*辞典》:茄子
11.1 出处
《本草拾遗》
11.2 拼音名
Qié Zi
11.3 别名
落苏(孟诜)、昆仑瓜(《大业杂记》),草鳖甲(《养生主论》),酪酥(《五代贻子录》),矮瓜、吊菜子(《广州植物志》)。
11.4 来源
11.5 原形态
一年生草本。茎直立,粗壮,高60~100厘米,基部木质化,上部分枝,绿色或紫色,无刺或有疏刺,全体被星状柔毛。单叶互生;叶片卵状椭圆形,长6~18厘米,宽3.5~12厘米,先端钝尖,基部常歪斜,叶缘常波状浅裂,表面暗绿色,两面具星状柔毛;叶柄长2~5厘米。聚伞花序侧生,仅含花数朵;花萼钟形,顶端5裂,裂片披针形,具星状柔毛;花冠紫蓝色,横径约3厘米,裂片长卵形,开展,外具细毛;雄蕊5,花丝短,着生花冠喉部,花药黄色。分离,围绕花柱四周,顶端孔裂;雌蕊1,子房2室,花柱圆柱形,柱头小。浆果长椭圆形、球形或长柱形,深紫色、淡绿色或黄白色,光滑;基部有宿存萼。花期6~8月,花后结实。
11.6 生境分布
全国大部地区均有栽培。
11.7 化学成份
含胡芦巴碱、水苏碱、胆碱、龙葵碱等多种生物碱。种子中龙葵碱的含量最高,为1.2~1.5%。果皮含色素茄色甙、紫苏甙,以及飞燕草素-3-葡萄糖甙,飞燕草素-3,5-二葡萄糖甙等。
11.8 药理作用
果、叶(新鲜或干燥后之粉末)口服或注射其提取物,能降低兔与人的血胆甾醇水平,并有利尿作用;但有人给健康男人每日口服此植物干粉12~24克/日,未能证实此结果。
11.9 性味
甘,凉。
①《开宝本草》:"味甘,寒。"
②《随息居饮食谱》:"甘,凉。"
11.10 归经
入脾、胃、大肠经。
①《本草求真》:"入肠、胃。"
②《本草再新》:"入肝、脾二经。"
11.11 功能主治
④《滇南本草》:"散血,止乳疼,消肿宽肠,烧灰米汤饮,治肠风下血不止及血痔。"
⑥《随息居饮食谱》:"活血,止痛,消痈,杀虫,已疟,瘕疝诸病。"
11.12 用法用量
外用:捣敷或研末调敷。内服:入丸、散或泡酒。
11.13 附方
①治大风热痰:大黄老茄子不计多少,以新瓶盛贮,埋之土中,经一年尽化为水,取出,入苦参末同丸,如梧子。食已及欲卧时,酒下三十粒。(《本草图经》)
②治久患肠风泻血:茄子大者三枚。上一味,先将一枚湿纸裹,于煻火内煨熟,取出入磁罐子,乘热以无灰酒一升半沃之,便以蜡纸封闭,经三宿,去茄子,暖酒空心分服。如是更作,不过三度。(《圣济总录》茄子酒)
③治热疮:生茄子一枚,割去二分,令口小,去瓤三分,似一罐子,将合于肿上角。如已出脓,再用,取瘥为度。(《圣济总录》茄子角方)
④治妇人乳裂:秋月冷茄子裂开者,阴干,烧存性,研末,水调涂。(《妇人良方补遗》)
11.14 临床应用
茄子外用治疗多种外科疾患:㈠老烂脚:取新鲜紫色茄子之皮,局部外敷,每日1~2次。初用时局部症状加重,1星期左右反应消失。㈡皮肤溃疡:取茄子煨煅存性,研成细末,加入少量冰片混匀,撒布创面,纱布包扎。㈢乳腺炎、疔疮痈疽:将茄子细末撒于凡士林纱布上。外敷患处。共治4例皆有效。
11.15 摘录
《*辞典》
12 参考资料
- ^ [1] 高崇新等编著.养生保健汤茶谱[M].北京:中国林业出版社,2004:279.