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本鲜味
本鲜味在调配过程中,除运用以上某种“本鲜”味调料及“咸”味调味品外,还根据不同菜肴的风味所需,在中餐中常酌情选用绍酒、葱、姜、蒜、胡椒、花椒、白糖、香油、花生油、熟鸡油、熟猪油等以突出本味;在制作中,要以文火煮透,使蔬菜中的清香味充分溶于汤汁中或以几种蔬菜根据需要配加香叶,相互组合,参与调配味。
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太白粉
港菜茨汁一般则惯用生粉(玉米粉)。但是,太白粉勾芡的汤汁在放凉后会变得较稀,而玉米淀粉勾芡的汤汁在放凉后不会有变化。太白粉的选购注意与马铃薯粉PotatoFlour(又叫“土豆粉”)相区别,可加热水调煮后还原变成马铃薯泥。太白粉的食用建议太白粉不能直接加热水调匀或放入热食中,它会立即凝结成块而无法煮散。
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酒香味
这类菜肴在制法上应注意:在制作中,待酒入汤汁内烧至刚出酒香时即可出锅,时间不宜过长。如:中餐中运用的绍酒及西餐中运用的干白葡萄酒,都是如此。酒香味常见调制品:格瓦斯酒花液酒香味常见菜肴:贵妃鸡翅黄酒煨鸭鲜活醉青虾醉蚶醉河蟹红酒烩鸡比利时式啤酒烩牛肉法式炒牛肚丝西班牙式烩鸡格瓦斯焖牛肉
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金钩紫菜汤
概述:金钩紫菜汤以紫菜、金钩(即虾米,或称开洋)等为主要原料,具有滋补全身的功效,用于钙、碘缺乏症者。原料:紫菜10克,金钩(即虾米,或称开洋)100克,葱花、胡椒粉、酱油、麻油、汤汁各适量。做法:将紫菜撕成小块,用清水略泡淘去杂质。紫菜含碘质丰富,对小孩预防甲状腺疾患等有效果。出处:《医疗保健汤茶谱》
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成人高脂血症食养指南(2023年版)
冬瓜去皮切块;五、肝肾阴虚型:(一)经验食养茶饮。锅中倒油烧热,下葱花炝锅,倒入酱油和适量水烧开,倒入鸡蛋液,放枸杞叶煮沸,加盐,淋香油成汤汁备用;:《指南》食谱根据辨证施膳原则,将高脂血症总结为6种中医证型,并给出了不同证型对应的食谱示例,其中经验茶饮和食养方提供了主要材料、制作方法等信息。