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酥心糖
在中艺过程中对硬糖坯要进行拔白处理把大量空气裹夹到糖坯中去,使糖坯比重减小,内部组织酥松并使硬糖坯变成不透明的白色以遮挡酥心糖内油籽酱的颜色,对美化酥心糖的外观是有益的。热油用60目筛网过滤、冷却备用。5.皮料的处理:先将处皮料拔白和折叠均匀,成为一长条,再将表皮料包在外面。此时皮料温度约70~
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龙虾酥
所谓龙虾酥,就是花生酥心糖,因其外皮呈熟龙虾的色泽和环状花纹而得名。最后再用制取的外皮包裹好馅心,经过拉条,轧制成型即成。明火焙炒牙黄色,去衣,再次精选,然后经过绞肉机两次研磨,即成膏状的花生酱。花生酱温度过高,则会增大其流变性,难以包馅。
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果酱夹心糖
14毫升果酱夹心糖制作方法1.制取果酱:鲜果原料预先加工处理,去皮、去核、软化、磨碎,加入砂糖和淀粉糖浆熬煮。3.制心:取硬糖坯三分之一,趁热压成平块,对合折叠成开口的扁口袋形,然后将经预热的果酱注入,粘牢开口处,制成袋状馅心。6.轧制成型:和酥心糖方法相同。糖条均匀,粗细应和压板凹槽相吻合,不宜过粗。
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酥心脆糖
酥心脆糖系重庆传统名产之一。酥心脆糖原料配方1.糖皮:川白糖26公斤饴糖20公斤,2.糖心:芝麻粉2.5公斤川白糖2.5公斤面芝麻6公斤酥心脆糖制作方法1.制皮:以川白糖、饴糖加水溶化后熬制。3.成型:将拉白的糖包裹心料,封裹平密,再拉成直径约1.8厘米的条子,然后按长10厘米左右的规格切节成型。色泽:白色略黄。
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满天香贯香寸
满天香贯香寸原料配方川白糖29.1公斤,液体葡萄糖7.25公斤花生酱8.2公斤芝麻9.1公斤奶粉900克化猪油350克菜油200克香兰素10克满天香贯香寸制作方法1.熬糖:下液体葡萄糖时,糖温为110~4.拉条:用拉白的糖包裹心料后再拉条,糖条直径7~5.上麻:上麻前用清糖浆将半成品濡湿,再粘裹炒熟的去皮芝麻。色泽:淡黄色。