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马铃薯酥糖片
马铃薯酥糖片加工技术1、选薯切片选择新鲜、无病虫害、50-100g的马铃薯,将表皮泥土洗净,再放。晾晒时晴天可放在阳光下晒照增阴雨天可烘(温度控制在30-40℃)干。然后倒入融化了的糖液中(化糖时应尽量少放水,糖化开即可),不断地铲拌且烧小火暖烘,使糖液中的水分完全蒸发,而在马铃薯片表面形成一层透明的糖膜。
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多味木瓜脯
多味木瓜脯加工技术1.原料处理:此制品需应用新鲜番木瓜,不好用半成品盐胚,两者风味及口感有所不同。2.配料:先配制40%糖液,新鲜原料100公斤需用白糖70公斤,再配制成40%浓度,加入水后加热使其溶解,在糖液中应加入下列辅料:3%食盐;以上原辅料煮沸之后用不锈钢锅或大瓦缸盛装,趁热加入木瓜片进行浸渍。
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糖脆梅
糖脆梅是蜜饯类制品,具有甜酸而爽脆的口感和风味,这是传统产品,但也有值得改进的地方,主要是改进工艺和保脆剂的使用。过去用的是稀石灰水,目前用二氯化钙效果更好。(3)透糖工艺:50公斤原料用40公斤白糖配制成40%浓度,在此糖液中加入0.5-0.75公斤食盐,50克柠檬酸,50克苯甲酸钠,此数量以50公斤糖液计算。
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多味南瓜脯
5、透糖:将用多次透糖法,糖液必需每天单独加热浓缩,提高糖度约5%左右,然后又把南瓜粒倒入糖液中浸泡,这样反复操作,直到固形物达到65%以上时,南瓜粒呈透明至半透明状态,再继续浸泡1-2天,这时透糖基本结束。
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西瓜皮蜜饯
西瓜皮蜜饯加工技术1、原料处理:西瓜果实经食用或加工后余下的,特别是食用后往往会被污染,所以原料要注意清洁消毒,可用0.1%高锰酸钾浸过用清水洗涤干净,并经修理完整去除肉质部份。4、把西瓜皮从糖液中取出,在60-65摄氏度下进行干燥。6、产品风味:加工后的蜜饯西瓜皮呈甜酸爽脆风味。
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脱水菠萝
脱水菠萝的加工技术相似于芒果干,因为菠萝果肉组织比较疏松,含水量较多,如果直接干制而得菠萝干,其缺点是:成品得率很低,而且风味欠佳,使用一般热风干燥方式对风味影响太大。3.浓糖液处理:配制60%蔗糖液,即是100斤糖液中有60公斤砂糖,40公斤水组成。5.包装:需要密封包装。
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姜汁李
姜汁李加工技术1、原料处理:半成品李胚不用去核,用大量清水浸泡脱盐,脱盐程度有完全脱盐的,也有留盐1-2%的。2、半干燥:脱盐后沥干水,或进行人工干燥到半干状态,是为了增加吸糖速度。姜汁取汁方法可用老姜或嫩姜,经去皮,切碎,用打浆机打成浆,过滤取汁。加到糖液中,经过十多天时间,李胚可逐渐吸收姜汁风味。
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蜜饯南瓜脯
蜜饯南瓜脯加工技术1、原料:选择充分成熟南瓜,这时其皮部较厚,表面腊质属也厚,肉质,含水份较少,才能减少加工工艺难度。3、硬化:用0.1%二氯化钙溶液浸8小时,后备用。6、烘制:把南瓜从浓糖液中捞起,摊于烘盘中在60-65摄氏度下干燥、产品含水量达24-25%止。
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杨桃脯
杨桃脯是利用新鲜原料加工而成的果脯蜜饯食品。2、硬化与护色:采用明矾或氧化钙作硬化剂,如果用明矾需用0.5%,护色剂用0.1%亚硫酸氢钠,两种添加剂混在一起浸渍杨桃片8小时,后捞起用清水冲洗干净,沥干水备用。在糖液中加入1%食盐,0.1%亚硫酸氢钠,0.05%山梨酸钾。浸糖后第二天糖液浓度下降,大概只有20-22%糖度。
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开胃芒果
脱盐后的果块中可能含有一些粘稠果块,应挑选收集,可用作芒果酸辣调味酱的原料。这样反复操作,生产周期7-10天,时糖液固形物达到55-60%,再经2-3天保持此固形物继续浸渍,作用是果胚固形物与外部糖液固形物基本相同时,透糖完毕。4、干燥:把果胚从糖液中捞起,装入烘盘,在烤房进行干燥。
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番茄果脯
番茄果脯加工技术1.选料选择中等大小、圆形、健全无病虫害的成熟番茄。2.去皮在95℃左右热水中烫1min、立即放在冷水中剥皮。3.浸泡用0.5%石灰水浸泡4h、再用清水漂洗,沥干水分。4.糖浸第1天:配制40%糖液,并加入2%捣碎的姜片或预先用少许水煮成姜汁.加入糖液中,一起浸泡原料。5.干燥原料用糖液冷浸后。
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柠檬脯
柠檬脯是果脯蜜饯类食品,原料是柠檬盐胚。3.透糖工艺:因为柠檬个体较大,肉质较厚,应用多次透糖法,首先是配制40%糖液,所用砂糖量为原料0.7—0.8倍,再配成40%糖液,在糖液中加入0.5—1%食盐,0.05%山梨酸钾或0.1%苯甲酸钠,把混合糖液煮沸直至砂糖溶解后,加入半干状态原料进行浸渍。含糖量55%以上,含水份25—26%。
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柠檬瓜条
柠檬瓜条加工技术1.原料处理:此制品所用的番木瓜可以是盐胚半成品,也可以是新鲜番木瓜。2.配制糖液:所需的糖为脱盐后原料重70%,然后配成40%糖液,用比例就计算出100公斤原料应加多少水多少糖。柠檬果实果实原汁10%;4.干燥:把木瓜条从糖液中捞起,放在竹筛上送到烘房在60—65摄氏度干燥五小时,控制含水量在30%左右。
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低糖山楂脯
低糖山楂脯加工技术1、选果——去除有病虫害、腐烂、不完整的果实。3、洗涤——用自来水漂洗。5、渗糖——选用市售白砂糖,糖液初始浓度约60%,浸渍25-30小时。糖液中需加其重量1%的柠檬酸,以提高果脯中Vc的含量;6、干燥——烘烤。7、包装——用苯甲酸钠(0.025%-0.05%)与山梨酸钾(0.025%-0.05%)作防腐剂。
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无花果蜜饯
无花果蜜饯加工技术1、原料及成熟度:采用刚成熟但不过熟无花果。倒入新鲜无花果直接加热1分钟,并不断搅拌,然后从碱液中捞起放入清水中并加入少量稀盐酸进行中和,在水中不断滚动,其皮部脱落,有时还用人工助以脱掉皮部,用pH试纸测试至不带碱性为准,可从水中捞起,沥干水。经煮沸之后,把无花果倒入糖液中进行浸渍。