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牛舌
牛舌外有一层老皮。去掉老皮,可以酱、烧、卤。某些市场卖的舌头立即可食,但生的、烟熏的或粗盐腌的舌头常买到,煮后不论热用冷食、加不加调味料都不错。盐腌舌头通常是挤过汁的煮熟切片,一般采冷食,生舌头可加葡萄酒温煮,或水煮后添各类配饰上桌。牛舌和小牛舌最为常见。
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羊舌
见陆乐山《养生镜》。舌体歪斜的证候。病因病机:多为风邪伤及心肺所致。症状:其症舌斜左边,眼亦斜左边;针灸治疗:宜针刺金津、玉液、肩井、肺俞、少商、中冲等穴。食材·羊舌:某些市场卖的舌头立即可食,但生的、烟熏的或粗盐腌的舌头常买到,煮后不论热用冷食、加不加调味料都不错。
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猪舌
猪舌肉质坚实,无骨,无筋膜、韧带,熟后无纤维质感。猪舌的别名口条、猪舌头猪舌的使用提示每次约50克猪舌的营养价值猪舌含有丰富的蛋白质、维生素A、烟酸、铁、硒等营养元素,有滋阴润燥的功效。盐腌舌头通常是挤过汁的煮熟切片,一般采冷食,生舌头可加葡萄酒温煮,或水煮后添各类配饰上桌。
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玫瑰果(苏式)
玫瑰果(苏式)原料配方橄榄坯50千克红糖60千克咸玫瑰花1千克食品色素适量玫瑰果(苏式)工艺流程选料→破头→漂洗→烫漂→糖渍→煮制→再糖渍→再煮制→拌玫瑰花→冷却→包装→成品玫瑰果(苏式)制作方法1.选料:选用中只、细皮、厚肉、黄色的橄榄坯。5.煮制:将果坯连同糖液倒入锅中,加热煮沸。
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太白粉
港菜茨汁一般则惯用生粉(玉米粉)。但是,太白粉勾芡的汤汁在放凉后会变得较稀,而玉米淀粉勾芡的汤汁在放凉后不会有变化。太白粉的选购注意与马铃薯粉PotatoFlour(又叫“土豆粉”)相区别,可加热水调煮后还原变成马铃薯泥。太白粉的食用建议太白粉不能直接加热水调匀或放入热食中,它会立即凝结成块而无法煮散。
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青梅凉果
青梅凉果加工技术“青梅凉果”大多是先将青梅经食盐和明矾或石灰腌制后晒干成梅坯,再由梅坯经浸洗脱盐、干燥后调入以甘草等甜味料为主的配料和其他香料,调制而成的产品,亦称“加料蜜饯”。产品分带核和去核两种,食之有生津开胃和化痰润肺的效用。脱苦:陈皮中含有柚皮甘和精油等苦、辛物,须经热水反复煮制。
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糖水金桔
糖水金桔工艺流程原料选择→清洗→刺孔→预煮→选别→装罐→加热排气→封罐→杀菌、冷却→擦罐,入库糖水金桔制作方法1.原料选择:果实新鲜,成熟适度,色呈淡黄色至橙黄色,果形大小较一致,无病虫害、机械伤、霉烂、斑点和畸形果。糖水金桔质量标准1.果实呈淡黄或橙黄色,同一罐中色泽较一致,允许稍有自然斑点;