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酒香味
这类菜肴在制法上应注意:在制作中,待酒入汤汁内烧至刚出酒香时即可出锅,时间不宜过长。如:中餐中运用的绍酒及西餐中运用的干白葡萄酒,都是如此。酒香味常见调制品:格瓦斯酒花液酒香味常见菜肴:贵妃鸡翅黄酒煨鸭鲜活醉青虾醉蚶醉河蟹红酒烩鸡比利时式啤酒烩牛肉法式炒牛肚丝西班牙式烩鸡格瓦斯焖牛肉
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本鲜味
本鲜味在调配过程中,除运用以上某种“本鲜”味调料及“咸”味调味品外,还根据不同菜肴的风味所需,在中餐中常酌情选用绍酒、葱、姜、蒜、胡椒、花椒、白糖、香油、花生油、熟鸡油、熟猪油等以突出本味;在制作中,要以文火煮透,使蔬菜中的清香味充分溶于汤汁中或以几种蔬菜根据需要配加香叶,相互组合,参与调配味。
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酒花液
酒花液的味道:酒香味酒花液的制作:主料:酒花50克,面粉500克,清水3000克,酒花液(引子)500克。酒花液的做法:将锅刷净,下入清水2O00克,加入酒花煮沸,待晾凉过箩滤去酒花,入干净容器内。(常用作制面包的酵母)
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格瓦斯
格瓦斯的味道:酒香味格瓦斯的制作:主料:酒花液500克,葡萄干400克,白糖750克,面包5000克(油麦面包最佳),清水25千克。加入白糖、葡萄干调匀,盖上盖儿,用宽胶条密封桶盖边缘(或直接入瓶封口),放入38℃-40℃的温室内,使其再次发酵,产生大量气体后,入冷柜保鲜层,以3℃左右保存待用。
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香糟味
北方地区多以黄糟制成香糟酒、香糟汁使用。有的还需与咸甜味型相复合,以较浓的甜味来衬托香糟味,使其口味特点成为:糟香浓郁、甜中带咸。香糟味卤、汁、酱的制作:闽式红糟卤江苏醉蟹卤醪糟闽式红糟酱红糟糟糊香糟汁苏式糟油香糟酒(香糟卤)黄糟香糟味常见菜肴:糟炒鳜鱼片糟熘冰鱼酒糟醉全鸭糟炒海虾球炝糟响螺片
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红糟
红糟产于福建省。红糟的味道:香糟味红糟的制作:主料:糯米5000克,药酒100克,红米粉250克,冷开水7500克。红糟适合的人群:一般人群均可食用体重超重者、停经后妇女、因年龄增高而使血液总胆固醇值升高者、先天遗传对胆固醇控制失调者,都适合吃红糟料理以降低胆固醇。
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灵芝黄芪酒
灵芝黄芪酒原料配方黄芪30k,灵芝30kg,党参15kg,白术45kg,白酒l00kg,白砂糖、香精适量。所用基酒以清香大曲为好,浸泡后所得调配酒香味纯正,药香自然,协调,口感好,清香爽净。2.调配:要注意糖度、酒度的调配和药物剂量。灵芝黄芪酒质量标准1.感官指标:色泽:澄清透明,呈橘红色,无悬浮物,无沉淀;