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佛手梅(苏式)
佛手梅(苏式)原料配方鲜青梅110千克白砂糖45千克食盐4千克明矾250克绿色食用色素适量佛手梅(苏式)工艺流程选料→盐渍→雕划→除核→漂洗→染色→糖渍→煮制→晒制→包装→成品佛手梅(苏式)制作方法1.选料:梅果在未黄时采摘。然后取出盐渍,制成咸坯。将梅坯浸入糖液染色,约经12小时左右取出蜜渍。
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脆青梅(苏式)
2.盐渍:取食盐7.5千克、明矾250克,加入清水(用量以能浸没果实为度)配成溶液,然后将梅果浸入,盐渍48小时待梅色转黄时为止。3.搠眼:将经腌制的梅坯。7.发酵:从第七天起,梅坯会发生轻微的酒精发酵,利用这种发酵作用,可去除鲜梅的苦味,增加糖分渗透,改进制品风味。8.糖腌:后期糖腌需10~
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糖柿片
糖柿片原料配方柿子(已脱涩)90公斤白糖35公斤食盐20公斤糖柿片工艺流程原料→盐水浸及盐渍→漂洗→糖渍→晾晒→成品糖柿片制作方法1.原料选择及处理:选用果皮变黄色的、经脱涩后的柿子作原料。4.漂洗:捞出,用不锈钢刀切成3~6次水)压去水分。6.晾晒:糖渍3天后,即可捞起柿子片,滤出糖液,曝晒6~
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甜椒
甜椒是茄科(Solanaceae)辣椒属能结甜味浆果的一个亚种,一年生或多年生草本植物。横径3-6cm,果形指数大于2.5。(1)发芽期:从种子萌动到真叶显露。(3)开花结果期:从植株第一花现蕾到第一果座果,为由营养生长为主向生殖生长为主的过渡阶段。对氮、磷、钾的吸收,幼苗期吸收量不足1%。盐渍3-5天即可食用。
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五香烤鱼
五香烤鱼原料配方鱼块50千克茴香200克花椒200克桂皮200克生姜200克水12升白糖2.5千克酱油3千克黄酒1.5千克精盐、味精适量五香烤鱼制作方法1.原料处理:烤鱼加工的原料,一般采用冰鲜或冷冻的小杂鱼、低值鱼为主,尤以冻鱼为多。3.蒸煮干燥:经盐渍的鱼,沥水后,装在蒸煮烘架上,先用蒸汽炊熟,然后放入75~
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香草话梅(苏式)
香草话梅(苏式)原料配方鲜梅果250千克甘草2千克砂糖3千克糖精180克香草油20毫升香草话梅(苏式)工艺流程选料→盐渍→漂洗→晒制→浸渍→拌料→晒坯→喷油→包装→成品香草话梅(苏式)制作方法1.选料:选择成熟度为8~9成的新鲜果实。3.漂洗:咸梅坯放入清水浸泡漂洗,待盐分脱去50%左右,即可捞出,再用清水冲净。
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金钱桔蜜饯(川式)
金钱桔蜜饯(川式)原料配方鲜金钱桔85千克川白糖45千克食盐2千克石灰1.5~2.5千克金钱桔蜜饯(川式)工艺流程选桔→划瓣→挤子→盐渍→灰漂→水漂→撩坯→喂糖→收锅→起货→粉糖→成品金钱桔蜜饯(川式)制作方法1.选桔:选择大小均匀、色泽鲜红、九成熟的金钱桔为坯料。温度降至50~
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杨梅干(苏式)
杨梅干(苏式)原料配方鲜杨梅50千克白砂糖27千克甘草粉1.5千克柠檬酸25克胭脂红10克安息香酸钠50克食盐7千克杨梅干(苏式)工艺流程选料→盐渍→晒干→漂洗→糖渍→晒制→包装→成品杨梅干(苏式)制作方法1.选料:选用果大肉厚的新鲜杨梅为原料。其间应翻拌数次,使杨梅吸足糖液。
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苏式蜜饯
苏式蜜饯历史悠久,产品品种繁多,在我国果品加工工业中占有重要地位。在原料硬化处理当中,加放适量的硬化剂是非常重要的。原料经盐渍及硬化处理以后,在糖制加工前还必须进行漂洗,除去原料中的盐分、二氧化硫、石灰、明矾等成分。使糖渍或糖煮时可以使糖液容易渗透,二则是保持果实的应有色泽。煮制时间不等。
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蜜青梅(苏式)
蜜青梅(苏式)原料配方鲜青梅75千克白砂糖40千克食盐9.5千克苯甲酸钠适量蜜青梅(苏式)工艺流程选料→盐渍→切半→漂洗→糖渍→晾晒→包装→成品蜜青梅(苏式)制作方法1.先料:选用肉质坚韧、颜色青绿的新梅果。4.漂洗:取咸梅坯用清水浸泡约10小时,漂清盐分,取出压滤,去除水分。7.包装:将制品经包装后即为成品。