-
鸡粉
概述:鸡粉选用上等鲜鸡为原料,配以多种复合调味料,经生物酶分解、真空浓缩及喷雾干燥等高新技术工艺精制而成。鸡精产品更加注重鲜味,所以味精含量较高;鸡粉则着重产品来自鸡肉的自然鲜香,因而鸡肉粉的使用量较高。两类产品的存在是市场长期的发展结果,也是适应消费者需求的结果。
-
核苷酸二钠
来源:早在150年前,科学家在肉汁中发现IMP的存在,但当时还不知道它具有呈味作用,直到50年前,日本人才发现IMP和GMP的呈味作用。②最大吸收波长的测定分别将上述试样倒入1cm光程的石英比色杯中,在240-250nm波长范围内,以0.01mol/L盐酸溶液做空白试验,用紫外分光光度计分别测定其最大吸收峰波长。
-
本鲜味
本鲜味在调配过程中,除运用以上某种“本鲜”味调料及“咸”味调味品外,还根据不同菜肴的风味所需,在中餐中常酌情选用绍酒、葱、姜、蒜、胡椒、花椒、白糖、香油、花生油、熟鸡油、熟猪油等以突出本味;在制作中,要以文火煮透,使蔬菜中的清香味充分溶于汤汁中或以几种蔬菜根据需要配加香叶,相互组合,参与调配味。
-
混合奶
随着热能增加,可增添浓缩食物,如酪蛋白粉、蛋粉、鱼粉、肉粉、鸡粉等;术前或术后营养不良、食欲低下,有一定消化吸收功能者;2.长期使用胃管供给配方单一的混合奶,时间长后易致胃肠粘膜弥漫性出血,尤应供给维生素A、K、C,应定期测胃液酸碱度,必要时给胃酸抑制药,可加薄面汤及食盐,使营养液pH提高到6.0以上。
-
叶香味
叶香味原理:叶香味中,叶香味主要来源于竹叶(竹杆、竹筒、竹箅)、茶叶、荷叶、芦苇叶、艾叶、芭蕉叶、紫苏叶、藿香叶、椴叶、苎叶、薄荷叶、鲜嫩葡萄叶、芹菜叶、香菜叶、韭菜叶、枇杷叶、柠檬叶,以及西餐中常用的西香菜(欧芹叶),阿里根奴干叶碎、百里香草叶和多种果树叶、日本樱花叶等等。此道茶水清淡香醇。
-
植脂味
其广泛用于冷、热菜式。植脂味常见酱汁调制:西式鞑靼少司西式马乃司少司沪式色拉酱麻酱味汁植脂味常见菜肴:芝麻酱焗鸡松炸海虾球夏威夷果炒鲜贝松子炒鸡米松仁鹌鹑松蟹肉沙拉英式生菜大虾鞑靼少司银鱼埃及式煮蚕豆朝鲜式炭烤牛肉日式素菜炸鱼圆炸土豆丝炸土豆片炸面包角
-
酒香味
这类菜肴在制法上应注意:在制作中,待酒入汤汁内烧至刚出酒香时即可出锅,时间不宜过长。如:中餐中运用的绍酒及西餐中运用的干白葡萄酒,都是如此。酒香味常见调制品:格瓦斯酒花液酒香味常见菜肴:贵妃鸡翅黄酒煨鸭鲜活醉青虾醉蚶醉河蟹红酒烩鸡比利时式啤酒烩牛肉法式炒牛肚丝西班牙式烩鸡格瓦斯焖牛肉
-
香糟味
北方地区多以黄糟制成香糟酒、香糟汁使用。有的还需与咸甜味型相复合,以较浓的甜味来衬托香糟味,使其口味特点成为:糟香浓郁、甜中带咸。香糟味卤、汁、酱的制作:闽式红糟卤江苏醉蟹卤醪糟闽式红糟酱红糟糟糊香糟汁苏式糟油香糟酒(香糟卤)黄糟香糟味常见菜肴:糟炒鳜鱼片糟熘冰鱼酒糟醉全鸭糟炒海虾球炝糟响螺片