2 注解
鸡肉肉质细嫩,滋味鲜美,由于其味较淡,因此可使用于各种料理中。蛋白质的含量颇多,在肉之中,可以说是蛋白质最高的肉类之一,是属于高蛋白低脂肪的食品。钾硫酸氨基酸的含量也很丰富,因此可弥补牛及猪肉的不足。同时也由于鸡肉比其他肉类的维生素A含量多,而在量方面虽比蔬菜或肝脏差,但和牛肉和猪肉相比,其维生素A的含量却高出许多。
5 鸡肉的选购
1. 识别注水鸡:注过水的鸡,翅膀下一般有红针点或乌黑色,其皮层有打滑的现象,肉质也特别有弹性,用手轻轻拍一下,会发出“噗噗”的声音。最快捷的识别方法是:用手指在鸡腔内膜上轻轻抠几下,如果是注过水的鸡,就会从肉里流出水来。
2. 鸡肉的表面如果具有光泽且有弹性者,即表示尚新鲜。失去新鲜度时便会分泌出肉汁,而会变得较软。在超市中,由于均用包装密封,因此只要倒着看,如有汁液,即表示新鲜度不佳而不要购买。
6 鸡肉适合的人群
一般人群均可食用,老人、病人、体弱者更宜食用。
1. 感冒发热、内火偏旺、痰湿偏重之人、肥胖症、患有热毒疖肿之人、高血压、血脂偏高、胆囊炎、胆石症的人忌食;
8 鸡肉的食用建议
每餐约100克
1. 鸡肉可热炒,炖汤,凉拌。
2. 鸡肉的营养高于鸡汤。鸡汤,内含胶质蛋白、肌肽、肌酐和氨基酸等,不但味道鲜美,而且易于吸收消化,对身体大有补益。适用于营养不良、消化性溃疡、慢性胃炎、月经不调、病后虚弱等人食用;
3. 鸡屁股是淋巴最为集中的地方,也是储存病菌,病毒和致癌物的仓库,应弃掉不要。
4. 鸡的肉质内含有谷氨酸钠,可以说是“自带味精”。烹调鲜鸡时只需放油、精盐、葱、姜、酱油等,味道就很鲜美。如果再放入花椒、大料等厚味的调料,反而会把鸡的鲜味驱走或掩盖。但买回的冻光鸡由于没有开膛,常有一股恶味儿,做时可以适当放些花椒、大料,有助于驱除恶味儿。
9 《*辞典》:鸡肉
9.1 出处
《本经》
9.2 拼音名
Jī Ròu
9.3 来源
为雉科动物家鸡的肉。
9.4 原形态
家鸡(《千金·食治》),又名:烛夜(崔豹《古今注》)。
家禽。嘴短而坚,略呈圆锥状,上嘴稍弯曲。鼻孔裂状,被有鳞状瓣。眼有瞬膜。头上有肉冠,喉部两侧有肉垂,通常呈褐红色;肉冠以雄者为高大,雌者低小;肉垂亦以雄者为大。翼短;羽色雌、雄不同,雄者羽色较美,有长而鲜丽的尾羽;雌者尾羽甚短。足健壮,跗、跖及趾均被有鳞板;趾4,前3趾,后1趾,后趾短小,位略高。雄者跗跖部后方有距。
家鸡因饲养杂交的关系,故品种繁多;形体大小及毛色不一。食物主要为植物的种子、果实及昆虫等。雄鸡善啼。
9.5 生境分布
全国各地均有饲养。
9.6 化学成份
每100克含水分74克,蛋白质23.3克,脂肪1.2克,灰分1.1克;钙11毫克,磷190毫克,铁1.5毫克,硫胺素0.03毫克,核黄素0.09毫克,尼克酸8毫克。尚含维生素A(小鸡肉特别多)、C及E2.5毫微克/克。灰分含氧化铁0.013%,氧化钙0.015%,氧化镁0.061%,钾0.56%,钠0.128%,全磷酸0.58%,氯0.06%,硫0.29%。另含胆甾醇60~90毫克%。并含3-甲基组氨酸。
鸡肉经过烤炙,其所含脂肪中含有高度不饱和脂肪酸及C18:2脂肪酸(脂肪酸有18个碳原子及两个双键);又与皮肤及腹部脂肪相比较,胸肌肉及大腿肉的脂肪中的C18:2、C18:3、C20:4的脂肪酸较多,而C18:0、C18:1的脂肪酸较少。
9.7 性味
甘,温。
①《本经》:"丹雄鸡:甘,微温。"
③《千金·食治》:"黄雌鸡:酸咸,平。黑雄鸡:甘,平。白雄鸡:酸,微温。"
⑤《日用本草》:"白雌鸡:酸甘,平。"
⑥《钦膳正要,:"乌雄鸡:甘酸,无毒。"
⑧《纲目》:"泰和老鸡:甘辛,热,无毒。"
9.8 归经
入脾、胃经。
①《本草求真》:"入肝。"
9.9 功能主治
温中,益气,补精、添髓。治虚劳羸瘦,中虚胃呆食少,泄泻,卞痢,消渴,水肿,小便频数,崩漏,带下,产后乳少,病后虚弱。
①《本经》:"丹雄鸡:主女人崩中漏下,赤白沃,补虚温中,止血,杀毒。黑雌鸡:主风寒湿痹,安胎。"
②《别录》:"丹雄鸡:主久伤乏疮。白雄鸡:主下气,疗狂邪,安五脏,伤中,消渴。黄雌鸡:主伤中,消渴,小便数不禁,肠澼泄利,补益五脏,续绝伤,疗劳,益气力。乌雄鸡:主补中止痛。"
③孟诜:"黄雌鸡:主腹中水癖、水肿,补丈夫阳气,治冷气。瘦着床者,渐渐食之。""醋煮空腹食之,治久赤白痢。"
④《食疗本草》:"乌雌鸡:治反胃,腹痛,踒折骨疼,乳痈。安胎。"
⑥《日华子本草》:"黄雌鸡:止劳劣,添髓补精,助阳气,暖小肠,止泄精,补水气。黑雌鸡:安心定志,治血邪,破心中宿血及痈疽排脓,补心血,补产后虚羸,益色助气。"
⑧《纲目》:"泰和老鸡:内托小儿痘疮。"
9.10 用法用量
内服:煮食或炖汁。
9.11 注意
凡实证、邪毒未清者不宜食。
②《随息居饮食谱》:"多食生热动风。"
9.12 附方
①治积劳虚损,或大病后不复:乌雌鸡一头,治如食法,以生地一斤(切),饴糖二升,纳鸡腹内,急缚,铜器贮甑中,蒸五升米久,须臾取出。食肉饮汁,勿啖盐。三月三度作之。并止盗汗。(《姚僧坦集验方》)
②治虚弱劳伤,心腹邪气:乌雄鸡一只(挦洗净,切作决于),陈皮一钱(去白),良姜一钱,胡椒二钱,草果两个。以葱、醋、酱相和,入瓶内封口,令煮熟,空腹食。(《饮膳正要》)
③治五噎饮食不下,胸膈妨塞,瘦弱无力:黄雌鸡一只(去毛、肠)炒作臛。面半斤,桂心末一分,赤茯苓一分(末)。上以桂心等末和面溲作索饼,于豉汁中煮,入睡食之。(《圣惠方》黄雌鸡臛索饼)
④治反胃:反毛鸡一只,煮烂去骨,入人参、当归、食盐各半两,再同煮烂,食之至尽。(《乾坤生意》)
⑤治中风湿痹,五缓六急,骨中疼痛,不能踏地:乌雌鸡一只煮熟,以豉汁、姜、椒、葱、酱调称作羹,空心食之。(《圣惠方》乌雌鸡羹)
⑥治肾虚耳聋:乌雄鸡一只,治净,以无灰酒三升,煮熟,乘热食之,三、五只效。(《纲目》)
9.13 临床应用
鸡皮移植治疗烧伤创面,可代替同种异体皮应用。方法:深度烧伤早期切痂或削痂后,即施行大块鸡皮移植;或将大块鸡皮事先打洞,移植成活后再嵌入自体皮。对于痂皮脱落后的肉芽创面及感染创面(清除痂皮后),施行邮票样大小或大块状鸡皮移植。实践证明,鸡皮移植于切痂创面可以从根本上防治感染,消除局部给予全身的不良影响,减少并发症的发生,加速创面愈合,从而缩短疗程,提高治愈率。特别在败血症情况下,及时采用鸡皮移植可争取危机转化,为进一步抢救赢得时间。深二度感染创面,清除腐痂后用鸡皮敷盖,可以有效地控制感染,减少渗出,以期及早治愈。
9.14 摘录
《*辞典》