4 桔酱制作方法
1.原料选择:要求原料含酸量高,芳香味浓,且较成熟,剔除腐烂和风味差的果实。也可采用部分生产糖水糖水桔子时选出的新鲜桔肉。
2.桔肉处理:原料需经过洗涤、热烫、剥皮、分瓣去核等过程,其加工工艺同糖水桔片罐头。
3.绞碎:将桔肉用孔径为2~3毫米的绞肉机绞碎,或用打浆机打浆。
桔皮处理:选用新鲜、无斑点的桔皮,投入10%浓度的盐水中煮沸两次,每次30~45分钟,再用清水漂洗10小时左右,漂洗期间每隔2小时换水一次。漂后取出,榨去部分水分,用孔径为2~3毫米的绞板绞肉机连续绞两次。
4.配料:绞碎桔肉50公斤,绞碎桔皮6公斤,砂糖44公斤。
将桔皮和桔肉充分混合,再以径为2~3毫米的绞板绞肉机反复绞2~3次。
5.加热浓缩:采用夹层锅浓缩,桔肉预先加热浓缩25分钟,再分两次加糖液,每锅浓缩时间不超过50分钟,最后至可溶生固形物达66~67%,即可出锅装罐。
8.冷却:用温水和水分段冷却。