4 红果酱制作方法
1.挑选:将虫害果、霉烂果剔除,经修割后与好果掺在一起使用。
3.修割:用小刀或挖刀除去虫蛀、腐烂、干疤果等不合格的部分,尔后再清洗一次,去除虫屎和杂物。
4.软化:将洗净的红果倒入沸水锅中,使果肉煮至软烂。
5.打浆:已经软化的果子与少量的煮果子一起打浆,渣子再打一次。
7.熬酱:原辅料配比为:红果240千克,砂糖400千克;出酱790千克,固形物55~57%或60~%。
8.浓缩:在真空浓缩锅中进行浓缩,真空度600毫米汞柱以上,胜利瓶装浓度达55.5~56.5%时,四旋瓶装浓度达60~62%时停止浓缩。加热至98℃以上,加热时不断搅拌,防止焦糊。
9.装罐:玻璃瓶刷洗干净,用蒸汽消毒3分钟以上方可装罐。每瓶装果酱为615克。
10.密封:瓶盖打字后沸水消毒1~2分钟。果酱装瓶后立即密封,封口时中心温度不低于75℃。
11.杀菌:密封后的罐头应尽快杀菌。杀菌公式是:5′~15′/100℃。
罐头杀菌后逐渐冷却到37℃左右,而后取出擦罐。