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hé lán shǎo sī
乳脂味
色黄光亮,乳香浓郁,鲜咸清醇。
黄油600克,生鸡蛋黄200克,清水150克,柠檬汁150克,精盐10克。
将清水下入不锈钢小盆内,下入生鸡蛋黄搅匀。将锅放在火上,加入水烧热至60℃-70℃,关火。将小盆底放入锅中水内加热,用铲朝一个方向搅动蛋液,将溶化的黄油徐徐下入,使之搅成一体,加入精盐,挤入柠檬汁一起搅匀,直到上劲成稠浆,无蛋腥味,将其用纱布过滤入容器内,放温处即成。