4 成都天府花手酥糖制作方法
1.制备瓣子花生仁:将壮花生仁在锅内与粗砂炒至牙黄色起锅,晾冷,脱去皮衣,进行精选后再风净残渣。要求无衣皮、无烂花生仁和糊花生仁。
2.熬糖:以成品8.5公斤计算,每锅配比白糖3公斤,饴糖2.15公斤,瓣子花生仁3.8公斤,猪脂150克,香草粉16克。先将熬糖锅洗净,锅里加清水750克,随即加入白糖和饴糖混合溶化,翻锅过滤后继续熬制。熬至糖温约135℃时加入油脂,再用力铲搅,继续熬制。糖温约150℃时(牙测酥脆),立即闭火,将瓣子花生仁与香草粉混合倒入,铲搅均匀后起锅。
3.碾压:将糖坯均分两次,放在刨有横纹的滚筒压片机上进行反复折叠碾压。初碾时应将滚筒提高。逐步下降。检视糖坯中的花生仁全部压碎,并起酥层时,就将滚筒定位压成8毫米厚的片块,顺势送至案板分切成型。
4. 成型:将酥糖坯稍加规正整理,用2.3厘米见方的木方各一根标准,纵横交切成块。稍冷时顺着刀口收捡送包装。