4 成都蜜桂花生糖工艺流程
配料→熬糖→搅拌→成型→包装→成品
5 成都蜜桂花生糖制作方法
1.配料:以每锅12.5公斤成品计算配料,每锅白糖2.75公斤、大米麦芽糖4. 35公斤,精选花生6.85公斤,纯碱12.5克。
2.熬糖:先将熬糖设备洗净,以白水约500克,加入白糖2.75公斤、饴糖4.3公斤,混溶化,过滤,再入锅用均匀的中火进行铲搅熬制。糖温熬约138℃时(检视液表面呈白色),即打开火门,降底火力,继续熬制,(此时应罚用铲搅)。待粮温约145℃时(牙测酥脆),闭火保持余热,随即倒入瓣子花生仁,用铲子调拌均多起锅。
3.搅拌:搅抖前应先开启蒸气阀,预热搅拌机,然后开动机器,迅速倒入起锅的花生糖坯进行搅拌,略搅一下,就加入纯碱溶液(1 份碱,2份水)继续搅拌。搅至花生粮坯呈白色,起丝的松泡状,体积显著增大时倒出。
4.成型:将花生糖坯擀压成2厘米厚的片块,开成1厘 米宽的长条,再切成8厘米长的斜长方形。